泉州食堂承包中的食材必不可少，食材包含五大類(lèi)，指大米、蔬菜、肉類(lèi)、食油、調(diào)料。首先說(shuō)大米，大米工廠都是供應(yīng)的，吃飽為止；蔬菜按照標(biāo)準(zhǔn)人均份量合理搭配；食油根據(jù)菜式需求，有過(guò)油、炸的就要消耗多，煮、蒸的就需求少；調(diào)料可控范圍比較大，根據(jù)工廠餐標(biāo)，還有廚師廚藝，并不是調(diào)料放的多就滋味好，還要看火候、操作方法。肉類(lèi)主要取決于餐費(fèi)上下，由于其他四項(xiàng)均不可少，只需肉類(lèi)餐標(biāo)高就搭配多點(diǎn)。肉類(lèi)普通以豬肉為主，豬肉比較有重量，且沒(méi)有骨頭，炒菜幾乎可以百搭。其次搭配一些雞、鴨、魚(yú)，餐標(biāo)低的還要搭配一些凍品。